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  • 机器人煎饼果子店,是风口还是噱头?

  •  发布时间:2023-03-11 10:54:43  点击次:801  
  •  近日,位于北京牛街地铁站B出口的煎饼果子机器人正进行试运营,7.99元、3分钟便能买到一个新鲜出炉的煎饼果子。据了解,这是由久秉AI餐饮研发的机器人,未来将投放到地铁站及医院、景区等位置。业内人士认为,当下的餐饮行业正向着数字化、智能化转型,未来机器人的应用势必会成为餐饮品牌降本增效的选择,但机器人要在餐饮业有更广泛的运用,还有很长的一段路要走。
     

      餐饮机器人进地铁
     

      北京牛街地铁站,B口,一款进入商业运营的摊煎饼机器人开始“摆摊”了。
     

      这个机器人看上去与一般的自助贩卖机差不多,都是方形盒子状。右上方是一块电子屏幕,上面显示着煎饼果子以及饮品的可选项;屏幕左边是大面积的透明橱窗,透过橱窗可以看到煎饼炉、机械臂、注料口以及很多说不上名字来的部件。机器一侧贴着营业执照和食品经营许可证复印件。
     

      久秉AI餐饮机器人项目负责人于钦玮表示,最近每天都有很多消费者、记者和项目考察者“慕名”前来,一睹机器人的真容。
     

      点击机器大屏,可以选择原味与火腿两种煎饼,价格分别是7.99元和8.99元,比市面上的煎饼果子便宜一些。在此基础上,还可以选择是否添加香菜、葱花以及普通和香辣两种口味。饮品包括豆浆、咖啡和橙汁等,可以搭配煎饼,也可以单独购买。
     

      机器人摊煎饼的流程十分规范:先放面糊,摊开,再淋上蛋液;等到煎饼和蛋液定型、熟度适中的时候,机械臂会铲起煎饼翻面,然后再淋酱、抹匀,撒上薄脆碎、生菜碎、葱花、香菜等常规煎饼果子配料,再由机械臂折叠成方形,装在纸袋里,经取餐口滑出。
     

      最后的成品和人工摊的煎饼并无太多差异。只是在原料方面略有不同:为了方便机器制作,鸡蛋液是已经混合均匀的;薄脆不是完整的一片,而是提前弄碎的。有消费者品尝后说,“酱有一点点甜,咸度还好,在能接受的范围内,味道与普通的煎饼果子差不多”。相较而言,机器人煎饼的饼皮较为绵软,更像是鸡蛋饼。由于薄脆是碎的,咬上去很难有普通煎饼的那种酥脆感。
     

      据了解,这台煎饼果子机器人目前处于试运营阶段,每天从上午7:00开始工作,只销售100份煎饼果子,一般到下午1:00左右就卖完了。于钦玮透露,由于近期排队购买的顾客多了起来,暂时调整为每人限购一份。正式运营情况下,一台机器每天能制作400张煎饼果子。
     

      不过,对机器人来说,给煎饼翻面是个容易“翻车”的步骤——机械臂在给一个煎饼翻面时可能会扯掉一块。察觉到出了问题后,机器人愣了片刻便不再继续抹酱、撒料等环节,而是直接将饼皮折叠,把未做完的煎饼放进了取餐口,一旁的工作人员拿出来做废弃处理。然后,机器人又自动重做了一个。
     

      于钦玮提到,这台机器初始几天失败率比较高,能达到5%—7%左右。经过技术人员的调试,这种情况已有所好转。
     

      他解释说,操作空间内有6个摄像头,机器人需要通过摄像头的识别,精准判断每一个步骤的状态。但是,因为制作煎饼时空间内会产生热气,阳光照进来一经折射就会影响到摄像头,进而导致AI系统的错误处理,造成翻面失败。
     

      上午9点左右,处理了15个订单之后,机器人储备的面糊用完了,只能等待工作人员添加原料,机器人再重新和面。在接下来的50分钟时间里,因为和面和设备调试,机器人一直没能重新开工。“机器人累了,需要休息下。”于钦玮玩笑道。
     

      等到机器人终于可以重新工作,一群等待已久的围观者凑上前去,把机器人围了个严实。就这样,迟到已久的16号煎饼在众目睽睽之下被机器人制作了出来。
     

      大家七嘴八舌地讨论着每一个小细节:“哟,面糊摊得还挺圆”“鸡蛋液什么时候淋上去的啊”“翻面了翻面了,比我翻得可强多了”“酱抹得有点不太均匀”“这薄脆怎么是碎的呀”……
     

      机械臂能带动煎饼腾飞吗?
     

      无论之前的创新有多花哨,终究离不开“手作”这道工序。而煎饼机器人的诞生,把竞争提到了另一个维度上。在一些媒体报道的文章下方,不少读者在咨询“如何购买”“想订机器找谁”。机械臂能带动煎饼腾飞吗?
     

      出餐效率方面,小摊上的煎饼制作需要1—2分钟左右。而牛街路口的煎饼机器人,从开始做到消费者取出煎饼,整个过程大概用时3分50秒。若是再加上点餐的程序,时间可能会拉长到5分钟以上。
     

      于钦玮对此解释说,目前试运营阶段机器人制作煎饼果子只采用了40%的速度。“正常的话能提到2分钟以内。”他表示,还有好多参数可以调整,但试运营阶段还是想谨慎些,等到批量生产的时候调一下,从云端更新就可以了。
     

      投入成本来看,目前,煎饼果子机器人的合作方式主要是成为合伙人,分为城市合伙人、行业合伙人、普通合伙人和协作合伙人4种。普通经营者需一次性至少合作3台,每台押金为10万元。也就是说,创业者在机器方面的前期投入至少就有30万元,这还不包括物料、选址等投入费用。未来,如果机器出现问题需要维修,也将是一笔未知的费用。“合伙人负责运营,我们就只提供机器,但肯定会有统一的技术要求,指定用料等,要保证产品的质量。”于钦玮说。
     

      但事实上,“如果加盟或自创一个煎饼品牌,前期投入(加上人工)总共也就10万元,最多。”一位煎饼小摊主透露。
     

      除了经营模式,煎饼果子机器人本身的赚钱能力也值得关注。
     

      根据一位煎饼摊主的计算,煎饼果子成本大约在1.82元,包括面糊、一个鸡蛋、一张薄脆、酱料、葱花、香菜以及制作面糊需要的煤气钱。由于地域、物价、用料等的差别,煎饼果子的成本会有所不同,但大多不会超过2元。以较高的2元成本为例,计算出一套原味煎饼的毛利为6元左右,毛利率75%。
     

      如此来看,煎饼果子确为一个不错的生意,但这一切都建立在量的基础上。于钦玮说,目前试运营阶段他们每天限量100份,大约6个小时售罄。如果按每天15个小时的运营时间计算,可以做到每天200份以上。
     

      与此同时,机器人总部开出的“抽成条件”也挺高——营业额的20%—30%。也就是说,一个8.9元的煎饼需要直接提给总部1.8—2.7元。当然,过程中可能还会因为机器人操作“翻车”而产生损耗,这样算下来,到手的利润几乎被“砍半压缩”。而且,即便机器人可以自动制作煎饼,但依然有补充原料等工作需要人为操作。官方给出的信息是“1个人可以看3台机器”。
     

      有潜在意向的合作者在考察后还是决定“再看看”。给出的理由是:做一个煎饼的时间有点久,如果个人想要加盟的话这个效率确实太低了,不知道速度会不会提升;口味以及辅料的选择上,还是没有人工的可选项多;运营成本担心会比较高,“看今天故障率还挺高的,那维护这个设备就够我头疼的了”。
     

      成本与效率的平衡还需时间攻克
     

      于钦玮透露,“目前已收到约2000多台机器的预订,其中部分是直接卖到海外市场的,10万美元一台,剩下的则是由国内市场预定,选址不限于地铁站周边,未来还将投放到医院、景区、学校等位置。”
     

      “餐饮市场,大家都在关注预制菜方向,我们家算是剑走偏锋了,做了5年机器人。”于钦玮认为,能更好地解决食品安全的产品是一个非常好的赛道,中华名小吃之一的煎饼果子也是非常有潜力走向全世界的中国美食。在他看来,这个产品和赛道增长潜力巨大。
     

      于钦玮说,久秉AI的团队不到20人,其中大部分都是技术人员。这台煎饼机器人从2018年开始做,经历了4年多的开发。“除了机械臂和电机,其他的都是我们自己一点点画图画出来的,包括电路板。”于钦玮说,他们做煎饼果子机器人完全是一个从零到一的过程。除了摊煎饼机器人,这家公司的产品还有肠粉机器人、小笼包机器人和烤红薯机器人。
     

      事实上,越来越多的机器人、无人车等智能新服务出现在不同的城市场景中:在亦庄的多个地铁站口,可以看到装载着热腾腾早餐、饮料等的无人零售车;在奥森公园,无人车可以制作售卖3D文创冰激凌……
     

      零售业管理专家胡春才表示:“地铁站、公交站等特殊场所,有着人流量大的特点,且人群以上班、上学通勤为主,将自动化餐饮机器人投放到这些位置,具有一定潜力。”
     

      但也有业内人士认为,科技融入餐饮注定是未来大趋势,低客单价的煎饼,用科技来加持,目前还有点“小脚穿大鞋”的意思。煎饼机器人未来能不能广泛普及、是否真的能“收割”夫妻老婆摊,尚没有定论,但至少,“成本与效率”的基础问题,还需要时间攻克。
     

      北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示,智能化机器人的出现,有助于降低企业的用人成本。“前期机器未规模化投放时,机器的维护、运营成本相对较高。企业需要尽可能地控制机器的设计成本,降低维护成本。”赖阳表示,长远来看,与人工经营相比,智能化机器的人力成本、经营费用相对低一些,且机器人有着标准化程度高的优势。
     

      赖阳认为,“对于餐饮机器人而言,产品的品质是关键,得到消费者的认可是最基本的要求。另一方面,企业要做到足够的规模铺设、运营体系的构建,才能得到好的收益。”他表示,商业智能技术前期投入的难度高、挑战大,当技术随着时间的推移逐步成熟,技术的投入成本将越来越低。
     

      值得注意的是,与其余便利店、贩卖机不同,煎饼果子机器人售卖的商品是新鲜的食品,卫生情况与产品口感是影响其发展的重要因素。“机器做工或许能比人工操作更规范、卫生,但对食材品质管控有很高的要求。”胡春才表示,“同时,对人们多种多样的需求机器人能否做到满足、具备相应的技术,这也要求运营商不断提高机器的技术水平。”
     


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