1、乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养的食品，同时也是好的细菌培养基。因此在乳制品加工过程中须高度重视卫生，防止微生物的污染。
2、一般将杀菌和发酵过程界定为关键过程。其中，有部分企业将其作为特殊过程控制，控制杀菌（发酵）温度、时间。
3、液态乳制品常用设备：储奶罐、净乳设备、制冷设备、均质设备、巴氏杀菌设备、无菌灌装设备、清洗设备、保温运输工具。
4、原料乳验收合格后，应进行包括净乳、冷却和贮存等工序在内的预处理。经过滤和离心分离净化后的乳应迅速冷却到2-3℃贮存待用。
5、标准化的目的是为了使产品的质量符合标准要求，不会随原料的来源不同而产生波动。
6、巴氏奶均质的目的主要是利用均质机强大的机械作业将乳中的脂肪球破碎成细小的粒子，防止脂肪附聚和上浮，确保产品均匀细腻洁白的感官品质，同时进一步改善牛乳的消化吸收性。
7、巴氏杀菌的目的是杀灭致病菌，尤其是结核杆菌，同时尽量减少腐败菌的数量。
