乳制品在高温杀菌过程中，在正常情况下不会变质。这是因为高温杀菌技术，特别是超高温瞬时杀菌（UHT）技术，能够在极短的时间内将乳制品加热到高温（通常为135-150℃），并在此温度下保持数秒（通常为4-1秒），以有效地杀灭乳制品中的微生物，包括细菌、酵母菌等。
在这个过程中，虽然乳制品被加热到了高温，但由于加热时间非常短，乳制品中的化学反应（如蛋白质变性、糖类焦糖化等）和营养损失被控制在了极小的范围内。因此，乳制品基本上可以保持原有的颜色、味道和营养成分，不会因高温处理而变质。
然而，也需要注意的是，高温处理虽然能够杀灭微生物并延长乳制品的保质期，但也可能对乳制品中的某些营养成分造成一定的影响，特别是热敏感性的维生素（如维生素C和维生素B）可能会有一定的损失。此外，如果高温处理不当或杀菌后冷却不及时，也可能导致乳制品的质量下降或变质。
因此，在乳制品的高温杀菌过程中，需要严格控制加热温度和时间，以及后续的冷却和包装等工艺环节，以确保乳制品的品质和安全。同时，乳制品企业也需要不断改进和创新技术，以最大程度地保留乳制品的营养成分和风味，提高产品的市场竞争力。
